tucupi negro
tucupi es una salsa de la yuca brava preparada por poblaciones originarias de la Amazonía como las Bora, Huitoto y Ocaina, a través de un proceso que es transmitido de generación en generación por las mujeres de cada comunidad.
Sobre YUTI
YUTI es preparada a partir del tucupi negro elaborado por mujeres de los pueblos Bora, Ocaina y Huitoto de la Amazonía Peruana.
Su sabor umami la convierte en un excelente ingrediente tanto para la cocina casera como para la gastronomía profesional. Puede ser usada desde para sazonar carnes y pescados hasta en recetas de postres y cócteles.
Además de su riqueza tradicional, el tucupi es un excelente fermento y tiene propiedades beneficiosas para la salud.
Relevancia Cultural
La yuca brava y el proceso del tucupi:
La yuca brava o “yuca amarga” es también de la familia Euphorbiaceae.
Como todas las variedades de yuca, la yuca brava contiene cianuro, pero en mayor concentración, el cual es extraído durante el proceso de fermentación y cocción para preparar el tucupi.
El tucupi negro se produce de la yuca brava, que es rallada, exprimida, fermentada y cocinada para crear esta deliciosa salsa.
“La conversión de un producto venenoso en alimento. Aunque se sabe bien que se trata de un proceso físico y químico de tratamiento de la yuca para volverla comestible, la explicación científica no agota el acto maravilloso de que un fruto dañino sea convertido en un producto cultural benéfico. La eliminación del veneno es un proceso sencillo en su aplicación” (Chirif, 2014:14)
La salsa de tucupi negro es una de las formas en las que poblaciones originarias de la Amazonía, como los Boras, Huitotos, Secoyas y Ocainas del Ampiyacu hacen honor a su origen y conservan sus tradiciones.
La yuca:
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta originaria de América del Sur, perteneciente a la familia Euphorbiaceae.
La yuca es uno de los cultivos más difundidos y constituye la principal fuente de carbohidratos para muchos pueblos en todo el mundo.
La yuca es considerada un “cultivo solidario” por tener la ventaja de mantenerse bajo la tierra y continuar creciendo aunque ya esté madura. Antiguamente se le llamaba cultivo “solidario”, ya que salvaba del hambre a viajeros que podían extraerlas de chacras dejadas en reposo, incluso luego de años de haber sido sembradas para asegurar la regeneración de la tierra.